Marinierte Spargel mit Pancakes

Zutaten für 4 Personen

• 500 g Thaispargel
• 170 ml Olivenöl
• Meersalz
• 2 Frühlingszwiebeln
• 8 Zweige Thymian
• 3 Eier
• 150 g Ziegenfrischkäse
• 40 g Speisestärke
• 50 g Butterschmalz
• 1 roter Apfel
• 1 Mango
• 1 EL Senf
• 5 EL Apfelessig
• Pfeffer aus der Mühle
• 1 Kästchen Kresse

Zubereitung

Den Backofen auf 190°C vorheizen. Spargel waschen, holzige Enden abschneiden. Spargel auf einem mit Backpapier belegten Blech ausbreiten. Mit 4 bis 5 El Olivenöl beträufeln und mit Salz bestreuen. Etwa 12 Minuten auf mittlerer Schiene backen.

Frühlingszwiebeln putzen, den hellgrünen und weißen Teil fein hacken. Thymianblättchen von den Zweigen zupfen. Eier trennen. Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen. Eigelb mit Ziegenfrischkäse, Thymian und Speisestärke glatt verrühren. Das steif geschlagene Eiweiß unterheben. 1 El Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Esslöffelweise 4 kleine Teigkreise in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze von jeder Seite ca. 3 Minuten hellgold braten. Auf diese Weise insgesamt 16 kleine Pancakes backen. Auf einem Teller im Backofen bei etwa 50 Grad warm halten.

Apfel vierteln, das Kerngehäuse entfernen, Fruchtfleisch klein würfeln. Mango schälen, vom Stein schneiden und fein würfeln. Senf, Essig, restliches Olivenöl, etwas Salz und Pfeffer zur Vinaigrette verquirlen. Die Kresse vom Beet schneiden und mit Apfel, Mango und Frühlingszwiebeln in die Vinaigrette streuen. Mit den Spargelstangen vermengen. Alles zusammen anrichten und servieren. Restliche Vinaigrette dazu reichen.

Zubereitungszeit

ca. 40 Min